לשמן זית יש שני מאפיינים או יתרונות בולטים בהשוואה לשמנים אחרים. ראשית שמן זית הוא השמן היחיד שאותו אנחנו יכולים לצרוך כשמן נפוץ מכבישה קרה. כבישה קרה הוא תהליך של דחיסה והידוק בלחץ בטמפרטורה של עד 35 מעולות, בתהליך זה לא מעורבים כימיקאלים ואין כאן תהליך של זיכוך. מכיוון שהכבישה הקרה נעשית עם הגלעינים של הזית ומכיוון שהתהליך אינו אגרסיבי, אנחנו מקבלים באופן יחסי הרבה חומרים פעילים, שטובים לבריאותינו, שמיוצרים בפרי ומגיעים לשמן עצמו.
שנית, בשמן זית יש ריכוז גבוה של חומצה אוליאית שהיא חומצה חד בילתי רוויה, שנתונה פחות לתהליך החימצון. חומצה זו שומרת על איכותו של שמן הזית גם בתהליך החימום או הטיגון ושומרת ששמן זית לא יעבור תהליך חימצון, כמו שמנים אחרים.
מחקרים מראים כי שמן זית המכיל כמות גדולה של פוליפנולים מסייע בהפחתת לחץ דם.
כמו כן מחקרים אחרים שמראים כי אנשים שצורכים תזונה ים תיכונית עשירה בשמן זית שיעור הסרטן באוכלוסיה זו נמוך יותר, כמו למשל בספרד, יוון ואיטליה.
מחקרים שנעשו בעולם שדגמו אוכלוסיות שצורכות דיאטה דלת שומן מול אוכלוסיות שצורכות דיאטה ים תיכונית הראו שאוכלוסיות שצורכות שמן זית בתזונה שלהם פיתחו פחות מחלות לב.
מחקרים נוספים מראים כי חומצות שומן רוויות מפחיתות את הרגישות לאינסולין ואילו חומצות שומן חד בלתי רוויות מגבירות רגישות לאינסולין. ממצאים אלו יכולים לסייע במניעת סכרת ובעיות סוכר באוכלוסיות מטרה.
